🌰 Walnuss-Senf – wenn der Herbst ins Senfglas kommt
Wenn im Spätsommer die ersten Walnüsse von den Bäumen fallen, beginnt für mich eine der schönsten Zeiten des Jahres.
Der Walnussbaum begleitet uns nämlich viel länger als nur während der Nussernte. Schon im Frühsommer duften seine grünen Blätter. Dann hängen die noch weichen, grünen Früchte am Baum. Und erst Wochen später können wir die reifen Nüsse knacken und ihren aromatischen Kern genießen.
Die Walnuss hat viele Gesichter – und fast jede Jahreszeit bringt etwas anderes hervor.
Genau deshalb passt sie so wunderbar zu unserer Manufaktur und zu unserem Senf.
🌿 Frühsommer: die Zeit der grünen Walnussblätter
Noch lange bevor wir an die Nussernte denken können, trägt der Walnussbaum sein dichtes grünes Blätterkleid.
Wer einmal ein Walnussblatt zwischen den Fingern gerieben hat, kennt seinen unverwechselbaren, intensiv aromatischen Duft.
Walnussblätter enthalten unter anderem Gerbstoffe und verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Sie haben deshalb eine lange Geschichte in der traditionellen Pflanzenkunde.
Für die Ernte junger grüner Blätter ist vor allem Frühsommer interessant, solange sie noch gesund, kräftig und nicht von Alter oder Witterung gezeichnet sind.
Und dann beginnt am Baum schon die nächste spannende Phase.
💚 Ende Juni: grüne Walnüsse für „schwarze Nüsse“
Wer nur die braune, harte Walnuss kennt, erkennt die junge Frucht vielleicht gar nicht sofort.
Im Frühsommer sitzt sie grün, rund und noch weich am Baum. Die später steinharte Schale im Inneren ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig ausgehärtet.
Genau dieses kurze Zeitfenster nutzt man für eine fast vergessene Spezialität: schwarze Nüsse.
Dafür werden unreife grüne Walnüsse traditionell etwa Ende Juni rund um den Johannistag am 24. Juni geerntet. Entscheidend ist weniger das exakte Datum als der Entwicklungsstand: Die Nuss muss sich noch durchstechen lassen, bevor die innere Schale hart geworden ist.
Die grünen Früchte werden anschließend aufwendig verarbeitet und eingelegt. Dabei verändern sie ihre Farbe und werden schließlich dunkel bis nahezu schwarz.
Das Ergebnis ist eine außergewöhnliche kostbare Delikatesse – würzig, süßlich, herb und aromatisch.
Und genau das zeigt schon, wie wandelbar die Walnuss geschmacklich sein kann.
🌰 Spätsommer und Herbst: endlich Nüsse knacken!
Dann heißt es warten.
Im Laufe des Sommers reift die Walnuss weiter. Die innere Schale wird hart, der Kern entwickelt sein typisches Aroma und schließlich beginnt die äußere grüne Hülle aufzuplatzen.
Je nach Sorte, Standort und Wetter beginnt die eigentliche Walnussernte meist im September und reicht bis in den Oktober.
Ein guter Hinweis kommt vom Baum selbst: Die reifen Nüsse fallen zu Boden.
Dann heißt es sammeln, von Resten der grünen Hülle befreien und vor allem gut trocknen, wenn sie länger gelagert werden sollen.
Und erst jetzt kommt das zum Vorschein, woran wir beim Wort Walnuss wahrscheinlich alle zuerst denken: der wunderbar aromatische Walnusskern.
❤️ Was macht Walnüsse ernährungsphysiologisch interessant?
Walnüsse sind nicht nur aromatisch.
Sie liefern unter anderem ungesättigte Fettsäuren und gehören zu den pflanzlichen Lebensmitteln, die Alpha-Linolensäure, eine Omega-3-Fettsäure, enthalten.
Interessant ist, dass Walnüsse auch wissenschaftlich intensiv untersucht wurden. Die EFSA bewertete beispielsweise den Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Walnüssen und einer verbesserten Funktion der Blutgefäße positiv.
Trotzdem gilt:
Eine Walnuss ist kein Medikament. Entscheidend ist die gesamte Ernährung – und genau deshalb erzählen wir lieber davon, was in einem Lebensmittel steckt, statt ihm Wunderwirkungen zuzuschreiben und laden dich zu einer Vielfalt im Genuss und Essen ein.
🤎 Bitte die braune Haut dranlassen!
Wer einen Walnusskern genauer betrachtet, entdeckt seine dünne, leicht bittere braune Haut.
Gerade sie gehört geschmacklich unbedingt zur Walnuss.
Sie sorgt mit dafür, dass eine Walnuss nicht einfach nur mild und fettig schmeckt, sondern diese feine herbe, fast gerbstoffartige Komponente bekommt.
Und genau dieses Wechselspiel ist für uns Senfmacher spannend:
nussig + herb + würzig.
Daraus lässt sich etwas machen!
🔎 Und was ist eigentlich die Trennwand in der Walnuss?
Beim Knacken findet man zwischen den einzelnen Bereichen des Walnusskerns noch etwas, das meistens achtlos auf dem Tisch landet: die dünnen, holzig-papierartigen Trennwände im Inneren der Nussschale.
Auch sie gehören zum faszinierenden Aufbau der Walnuss.
In der traditionellen Verwendung wurden auch solche Bestandteile der Walnuss genutzt.
Für mich erzählen diese kleinen Trennwände noch eine andere Geschichte:
Wie perfekt die Natur eine Walnuss verpackt.
Außen die grüne Hülle.
Darunter die harte Schale.
Im Inneren einzelne Kammern.
Und darin geschützt der wertvolle Kern.
Fast wie eine kleine Vorratskammer der Natur.
🌰 Und wie kommt die Walnuss nun in unseren Senf?
Genau hier wird es für uns besonders interessant.
Walnuss bringt einen Geschmack mit, den kaum eine andere Zutat genauso liefert: nussig und vollmundig, gleichzeitig leicht herb und aromatisch.
Zusammen mit Senf entsteht daraus ein kräftiger Begleiter, der gerade im Herbst wunderbar auf den Tisch passt.
Unser Walnuss-Senf aus der Quedlinburger Senf-Manufaktur bringt dabei nicht nur einen besonderen Geschmack, sondern auch eine ungewöhnlich kräftige Farbe ins Glas.
Und auf dem Teller kann er viel mehr als nur zur Bratwurst stehen.
🍽️ Was passt zu Walnuss-Senf?
Mein Favorit ist ganz klar Käse. Ein würziger Hartkäse oder kräftiger Weichkäse zusammen mit Walnuss-Senf – mehr braucht es manchmal gar nicht.
Aber probiert ihn auch einmal zu Wild und Braten, Feldsalat, Kartoffeln, Ofengemüse oder einer herbstlichen Käseplatte.
Für ein Dressing reicht oft schon ein kleiner Löffel Walnuss-Senf, etwas gutes Öl und Essig. Schon bekommt ein einfacher Salat eine wunderbar nussig-würzige Richtung.
🍂 Ein Baum – drei Erntezeiten
Frühsommer: junge grüne Blätter
um Ende Juni: unreife grüne Walnüsse für schwarze Nüsse
September/Oktober: reife Walnüsse zum Knacken und Genießen
Der Walnussbaum begleitet uns damit durch einen großen Teil des Gartenjahres.
Und wenn wir im Herbst die fertigen Nüsse in der Hand halten, sehen wir eigentlich das Ergebnis vieler Monate Naturarbeit.
Er schmeckt ein bisschen nach dem, was den Herbst ausmacht: ernten, bewahren, genießen. 🌰❤️
Und genau deshalb ist er jetzt unser Senf des Monats.
👉 Oder im Herbst-Senf-Trio zusammen mit Preiselbeer-Senf und Mostrich probieren
Simone Seiboth
Quedlinburger Senf-Manufaktur
Echtes Handwerk. Echter Genuss.
